Texte Jean Dusaussoy
L'obtention de la première étoile par Maxime Bouttier, moins d'un an après avoir ouvert Géosmine, en tant que chef propriétaire où il peut enfin pleinement s'exprimer, est l'occasion de revenir sur le premier atelier accords vins & mets de MOVIS (MOts du VIn et des Spiritueux), la nouvelle association de la presse du vin et des spiritueux, du 18 septembre dernier.
Les 7 cuvées / Géosmine Champagne ©Tristan Olphe-Galliard
Si le Champagne est par essence un vin d’assemblage (de cépages et de millésimes), Blanc de blancs (généralement en chardonnay) et Blanc de noirs (généralement en pinot noir ou pinot meunier) ont de plus en plus la cote. Ces trois cépages représentent 99,7% de l’encépagement de la Champagne. Pourtant, il en existe quatre autres, l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris (appelé fromenteau en Champagne), rarement vinifiés seuls.
Après avoir dégusté les sept cuvées en mono-cépage, le chef et son sommelier, Vincent Gleymann, ont construit un menu pour les mettre en bouche en les faisant déguster à l’aveugle pour éviter tout a priori.
Leclerc Briant Champagne Zéro Dosage «Le Clos des Trois Clochers» 2015 (Chardonnay) & Fricassée de trompettes de la mort des Ardennes, sabayon ail noir & sarrasin ©Tristan Olphe-Galliard
« Les Champagnes étant en mono-cépage et assez peu dosés, ils avaient tous une trame assez précise qui a facilité le travail des accords » dit le chef « On aurait pu travailler dans des oppositions, mais moi j’aime bien qu’on prenne le même train et faire du ton sur ton. Avec l’automne qui arrive, les champignons, l’umami étaient des évidences. » Comme ce fut le cas avec les notes briochées du Clos des Trois Clochers 2015 (Champagne Leclerc Briant) sur l’association trompettes de la mort / sabayon d’ail noir / sarazin.
« Partir du champagne pour aller sur le plat, cela renversait la réflexion habituelle pour le sommelier » ajoute Vincent Gleymann. « Là où ça a été une grosse réussite, ça a été ce jeu d’aller-retour entre nous et la cuisine et d’avoir tous les cépages de la Champagne à la fois en mono-cépages pour bien sentir leurs différences. Une tendance aujourd’hui, dans les maisons de Champagne indépendantes, à valoriser ces cépages rares. »
Un jeu des sept cépages qui a ravi l’assemblée en faisant déguster toutes les facettes de la Champagne. Pour 2024, les prochains ateliers, coordonnés par Fabien Humbert (rédacteur en chef adjoint de Rumporter) seront dédiés au rhum et au saké.
Maxime Bouttier & Vincent Gleymann / Géosmine ©Tristan Olphe-Galliard
Les 7 Accords en partenariat avec :
1. Champagne Chassenay d’Arce Champagne Extra-Brut «Pinot Blanc 2012» & Pomme Dauphine marjolaine, salade de basilics & mayonnaise d’herbes fraîches
2. Champagne Laherte Frères Champagne Extra-Brut «Petit Meslier» NM & Gilda d’olives vertes siciliennes, guindillas & anchois-Champagne
3. Leclerc Briant Champagne Zéro Dosage «Le Clos des Trois Clochers» 2015 (Chardonnay) & Fricassée de trompettes de la mort des Ardennes, sabayon ail noir & sarrasin
4. Champagne Piot-Sévillano Champagne Brut «Le Temps Pour Elle» Solera 2011-2018 (Pinot Meunier) & Chiffonnade de boeuf normand cuit au bois de hêtre& jus corsé à la moelle
5. Famille Moutard Champagne Brut Nature « Arbane Vieilles Vignes» 2014 & Tomate Coeur de Boeuf rôtie au barbecue, sauce tomate & ponzu
6. Champagne Drappier Champagne Zéro Dosage «Trop M’en Faut !» NM (Fromenteau) & Risotto crémeux de petit épeautre, granola au miel & jus de poulet
7. Champagne Devaux Champagne Brut «Coeur des Bar» NM (Pinot Noir) & Pain au lait perdu, crème catalane tonka & lait grillé
Géosmine / 71 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris / Tel : 09 78 80 48 59
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