Texte & photos Jean Dusaussoy
Il y a tout juste un an, à l’occasion des 7 ans de la Cité du vin, une halte au 7, car situé 7ème étage de la dite cité, la table gastronomique de la Maison Faber Lascombe, s’imposait, le temps de tester quelques accords autour du Sauternes, avec Stessy Faber, dans la foulée des Accords de Fargues (1).
Quand les portes de l’ascenseur s’ouvrent au septième, on ne peut qu’être attiré par la vue panoramique qu’offre le restaurant sur le pont Jacques Chaban-Delmas enjambant la Garonne à la tombée du jour (cf. photo ci-dessus). Cela ouvre l’appétit en même temps que la vue.
La cheffe, Margot Dutour, et sa sommelière, Valentine Morvan avaient concocté pour l’occasion 7 accords autour de Sauternes de la carte des vins.
A commencer par une assiette d’amuse-bouche (cf. photo ci-dessus), composée d’une langoustine au piment d’Espelette, salsa maïs et chorizo et émulsion piment d’Espelette, d’une autre laquée au café, d’un pâté en croûte, câpres, cornichons, pickles et d’un carpaccio de poisson et agrumes, vinaigrette yuzu, en accord un Lions de Suduiraut 2015. Les deux accords avec la langoustine sortent du lot. D’abord, pour une question de texture, la chair du crustacé offre suffisamment de mâche pour supporter la texture sirupeuse du vin, ensuite, pour la première, car le sucre est le seul composant à apaiser le feu du piquant en bouche, comme l’explique si bien mon ami, le professeur Fabrizio Bucella, dans cette petite vidéo pédagogico-ludique [2] et pour la seconde pour un envoûtant jeu d’arômes entre le glaçage au café et les fruits presque compotés du vin. Un accord à creuser.
Pour le Château Raymond-Lafon 2016, plus riche et complexe que le vin précédant, le duo avait aligné des légumes de Gironde farcis, crémeux et crus, croustillant de sarrasin, perles vertes, un poisson sauvage selon la pêche, courgette farcie, pistache torréfiée et sauce vierge au vinaigre balsamique vieux et un cochon du Limousin de Florian Gazeau, déclinaison de fèves et piquillos, jus réduit. Sans surprise, le cochon s’est tiré la part du lion car offrant, à la fois, la texture nécessaire aux accords des liquoreux et l’onctuosité qui a fait les riches heures de l’accord sur le foie gras, servi à l’origine en entremets avant les desserts, l’équilibre se trouvant entre sucre, gras et acidité.
Tel : 05 64 31 05 40
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