Noilly Prat, un vermouth façonné par la mer / Marseillan (Hérault)
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Dernière mise à jour : il y a 6 heures
Texte & photographies Jean Dusaussoy
Si l'histoire de ce vermouth commence, en 1813, à Lyon avec Joseph Noilly, où ce dernier possède déjà une épicerie ainsi qu'une entreprise de vins et spiritueux, et se poursuit à Marseille, trente ans plus tard, c'est en 1850, à Marseillan, que son fils, Louis, fait construire, non loin de l'étang de Thau pour profiter de l'influence maritime nécessaire à sa production, le site toujours en activité aujourd'hui, puis de s'associer, en 1855, avec son gendre, Claudius Prat pour fonder la maison Noilly-Prat & co.
L'enclos, chai de vieillissement en plein air
Chez Noilly Prat, qu'il soit Dry, Extra Dry, Rouge ou Ambré, le vermouth est issu d'un assemblage d'une mistelle de moscatel (jus de raisin muté à l'alcool de betterave) et de vins blancs, (picpoul de pinet et de clairette pour le dry et l'extra dry, avec un élevage oxydatif en plein air), dans lesquels sont macérés 21 jours minimum un mélange d'herbes (dont l'artemisia à l'origine de l'absinthe) et d'épices. Selon les différents mélanges, contenant chacun une trentaine d'éléments, l'assemblage obtenu prendra une teinte différente.
D'où l'importance que les trois éléments (les vins, les barriques pour l'élevage et les herbes et épices pour les macérations) soient réunis dans un même lieu.
L'atelier de réparation des barriques
L'idée était de reconstituer à terre les conditions des vins qui traversaient l'Atlantique en bateau jusqu'à New York, comme nous le confie Carlo Navone, maître de chai, chez Noilly Prat : " Monsieur Noilly avait détecté une différence entre les vins qui faisaient la traversée et ceux qui restaient en cave. Il s'est aperçu, surtout pour ceux qui étaient exposés sur le pont, qu'ils offraient une différence gustative liée à l'oxydation. C'est suite à cela qu'il a créé ce chai en extérieur pour reproduire les conditions maritimes du transport, du soleil, de la pluie de l'air marin. On a une oxydation très poussée qui nous apporte cette molécule d'acétaldéhyde, aux saveurs de pomme verte coupée, typique de l'assemblage après la phase de macération que l'on retrouve dans le Noilly Prat Dry Original. L'oxydation va donner aussi une couleur aux vins, les faire jaunir, qui va se maintenir dans le temps car le vin a tout donné à l'extérieur."
La Vermoutherie
Cette oxydation est maîtrisée grâce a une aspersion des fûts dans l'Enclos, la cave en plein air, durant l'année d'élevage, qui permet de réduire la part des anges, les vins n'étant pas mouillés. "Une perte de 5 à 6% seulement grâce au mouillage" confirme le maître de chai. Toutes les années, à chaque fois que l'on vide une série, on s'assure qu'il n'y ait pas de fût malade ni de fuite, sinon on les répare. On utilise des barriques écossaises de chez John Dewar's aujourd'hui, Noilly Prat ne fabriquant plus ses propres barriques, avec des douelles plus épaisses par rapport aux barriques cognaçaises."
La terrasse du Saint Barth / Tarbouriech
Voilà bien longtemps que je n'étais pas revenu voir l'étang de Thau. De ces eaux qui semblent dormir se dégage une force invisible à l'origine, entre autres, de la croissance des huîtres et de l'oxydation particulière des vermouths. Les lieux estivaux, en hiver ou au début du printemps, sont plus calmes qu'en pleine saison. Même lorsque le ciel est bas et lourd, il y règne une certaine douceur. Cela tombe bien car le domaine Tarbouriech est ouvert toute l'année. On peut y déguster des huîtres bien charnues, grâce au procédé de la marée solaire, inventé par Florent Tarbouriech, qui les fait "se muscler" davantage, crues ou cuisinées pour les plus grosses.
La cuisine du Saint Bart et la terrasse de la Maison / Tarbouriech
Le Noilly Original sur glace fait déjà un excellent accord sur l'huître crue, mais si vous voulez pousser plus loin l'aventure, je vous conseille un Dry Noilly. Peu de gens le savent mais dans la recette originale du Dry Martini, le vermouth était un Noilly Prat, Martini étant le nom du barmaid, d'où la confusion. Sur les huîtres Tarbouriech (ci-dessus n°2), le gin vient aiguillonner la chair de l'huître pendant que le Noilly Prat Original vient la mâtiner de ses notes botaniques.
L'espace dégustation et le bar à cocktails chez Noilly Prat
Mais les accords sur les Noilly Prat ne se limitent pas à l'huître. Chez le chef étoilé Denis Martin (The Marcel / Sète), les accords sur les Noilly Part sont travaillés en cocktail ou sur glace par le sommelier Théo Souty, pour d'heureuses épousailles. Ci-dessous une queue de langoustine et son jus corsé trouvent facilement l'accord sur Noilly Prat ambré et son côté gourmand. Des spécialités culinaires régionales comme l'encornet farci et la tielle sétoise (coté mer) ou le petit pâté de Pézenas (côté terre) font d'excellents compagnons à la gamme des Noilly Prat pour des accords bruts.
Le chef Demis Martin / The Marcel
À l'heure où les vins à tendances oxydatives (vins de voile, dits jaunes, ou de macération pelliculaire, dits oranges) ont de plus en plus la côte, il est normal que les vermouths reviennent sur le devant de la scène car ils ont le travail sur l'oxydation en commun. C'est un territoire où il fait bon perdre ses repaires gustatifs pour en découvrir de nouveaux.
Noilly Prat
Tél : 04 67 77 20 15
Maison Tabouriech
The Marcel
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